Cappelletti à la truffe blanche du Piémont

Cappelletti à la farine de châtaigne, farce gourmande, fin consommé crémé de poule faisane à la fine de cognac, truffe blanche d’Alba

4 personnes
difficulté : moyen
coût : cher
+/- 4 heures

Ingrédients :

Pour le consommé
 une poule faisane
6 échalotes
1 l de bouillon de poule
10 centilitres de cognac
3 centilitres d’huile d’olive
30 grammes de beurre
2 branches de fenouil sec
6 grains de poivre blanc du Penja, une carotte, une branche de céleri, un oignon, une gousse d’ail
100 grammes de maigre de veau haché

Pour la farce gourmande

huile d’olive
beurre
80 grammes de têtes de cèpes
3 échalotes grises
70 grammes de ris de veau préparé
60 grammes de châtaignes cuites
5 grammes de persil
1,5 centilitre de jus de veau
70 grammes de foie gras confit Pour les cappelletti 130 g de farine de châtaigne
180 grammes de farine 00
80 grammes de semoule
200 grammes d’œufs (4 + 2/3 jaunes)une pincée de sel 

Pour les finitions

(pour 30 centilitres de consommé)

4 centilitres de fine de cognac
4 centilitres de madère
30 centilitres de crème fleurette
120 grammes de foie gras mi-cuit 2,5 centilitres d’huile de truffe blanche
poivre blanc du Penja
vinaigre de Barolo un litre de bouillon de volaille
une truffe blanche d’Alba de 40 grammes

Cappelletti à la truffe blanche du Piémont
Cappelletti à la truffe blanche du Piémont

1. Préparation du consommé de poule faisane

Plumer, flamber et vider la poule faisane. La découper en morceaux réguliers et la faire rissoler dans un mélange de beurre et d’huile d’olive. Émincer finement les échalotes et les faire suer à feu doux. Mouiller avec le cognac puis ajouter le bouillon de poule chaud, les grains de poivre et les bâtons de fenouil, porter à frémissement puis laisser mijoter pendant deux heures.

Chinoiser en foulant, vérifier l’assaisonnement.

Hacher finement la garniture. Mélanger le veau haché, clarifier l’œuf et mélanger le blanc au veau. Combiner le veau et les légumes. Disposer dans une cocotte avec quelques glaçons.

Dégraisser le bouillon de poule faisane, le chinoiser au dessus de la cocotte. Mélanger et faire cuire à feu doux sans cesser de mélanger. Dès l’ébullition une couronne se forme en surface, récupérer le consommé clair au centre de la couronne et verser dans un bol à travers une étamine très fine.

Réserver le consommé ainsi obtenu.

2. Préparation de la farce gourmande

Tailler les têtes de cèpes en petits morceaux, les faire saisir à l’huile d’olive dans une cocotte. Ajouter les échalotes finement ciselées et faire étuver quelques minutes.

A part, détailler le ris de veau en petits morceaux et les faire sauter au beurre noisette. Ajouter les châtaignes concassées et le persil finement haché. Laisser mijoter quelques minutes à feu très doux. Ajouter le jus de veau et le foie gras taillé en dés. Mélanger le tout pour créer une liaison. Faire refroidir immédiatement dans un bol posé sur un lit de glace.

Réserver au frais.

3. Préparation des cappelletti

Tamiser la farine de châtaigne et la mélanger avec la farine type 00 et la semoule. Ajouter une pincée de sel fin, former un puits avec la farine puis ajouter  les œufs au centre. Travailler la pâte jusqu’à ce qu’elle soit lisse et homogène et la faire reposer 30 minutes au frais sous un film.

Étaler la pâte très finement en utilisant un laminoir et en commençant par la replier sur elle-même pour lui donner du corps.

Hacher très finement la farce prise et former les cappelletti.

4. Finitions et dressage

Ajouter les alcools au consommé, porter à ébullition et faire bouillir pendant 5 minutes. Ajouter la crème et le foie gras confit puis prolonger l’ébullition de 10 minutes. Chinoiser et tenir chaud. La sauce doit être liée à peine nappante. Rectifier l’assaisonnement en sel et poivre si nécessaire. Ajouter quelques gouttes de vinaigre de Barolo.

Porter le bouillon de poule à ébullition et faire cuire les cappelletti dedans. Les déplacer sans les faire égoutter dans le consommé crémé bien chaud. Les enrober en les faisant sauter sur feu doux.

Disposer les cappelletti dans des assiettes creuses et chaudes. Ajouter le jus de liaison, l’huile de truffe et terminer par une généreuse râpée de truffe blanche d’Alba.

Source : Renards Gourmets

La truffe blanche

La truffe blanche est une espèce de champignons ascomycètes comestibles, de la famille des Tuberaceae