LaTruffe : Les recettes à la truffe noire ou blanche

Spaghettis sauce parmesan et truffe blanche d’Alba

Info Truffes Recettes : Une recette (entrée) à la truffe d’Alba (Truffe blanche du Piémont)

Ingrédients pour 3-4 personnes

Spaghettis sauce parmesan et truffe blanche d’Alba
Spaghettis sauce parmesan et truffe blanche d’Alba

Temps de préparation : 20 minutes Temps de repos: au moins 1heure Temps de cuisson: 3 minutes 

Pour les pâtes :
2 œufs frais
180 grammes de farine blanche tamisée
20 grammes de farine pour knöpfli (semoule de blé dur fin)
1 pincée de sel
1 Cuillère à Soupe d’huile neutre

Pour la sauce :
1 décilitre de crème
50 grammes de parmesan
Poivre

Truffe

Préparation

Commencer par faire la pâte à pâte qui doit reposer au moins 1 heure (mieux 2-3h). Faire un puits dans un bol avec les farines, ajouter le sel, l’huile et les œufs au centre. Travailler à la main env. 5min pour obtenir une pâte bien homogène. Si besoin, ajouter un peu de farine ou d’eau. La pâte ne doit juste pas coller, mais être bien lisse. Laisser reposer à température ambiante dans du papier film pendant au moins 1heure.

J’ai un laminoir manuel, c’est donc simple de faire des spaghettis : découper la boule en 4 portions, passer au laminoir (plusieurs passages) et finir avec la position 6 pour avoir des pâtes fines. Passage par la partie dédiée aux spaghettis et c’est déjà fini. Fariner les pâtes fraiches pour qu’elles ne collent pas entre elles.

Sauce : Plus simple, pas possible, mettre à chauffer la crème et le parmesan dans une petite casserole, poivrer et réserver.

Faire chauffer un grand volume d’eau salée pour faire cuire les pâtes, al dente bien sûr (env. 2-3 minutes, il faut goûter régulièrement). Égoutter et passer directement dans un grand bol avec la sauce parmesan pour que cela ne colle pas. Faire un tas avec une pince, puis « arroser » généreusement avec de la truffe !

Source : 1001 Recettes

La truffe blanche

Truffe blanche d’Alba ou truffe du Piémont car originaire du Piémont en Italie, on la retrouve aussi dans le nord de l’Italie et plus largement en Italie centrale en région d’Ombrie et en Toscane

Omelette avec de vraies truffes noires

Recette: omelette à la truffe noire d’aquitaine

Ingrédients: Pour cette recette d’omelette aux truffes noires

Omelette avec de vraies truffes noires
Omelette avec de vraies truffes noires

Oeufs frais (3 par personnes) – sel et poivre – 15 g de truffe par personne – beurre doux.

Ustensiles: Mandoline à truffe

Râper à la mandoline pour obtenir des tranches hyper fines. Mélanger aux oeufs battus en omelette, assaisonner. On peut si on veut renforcer le goût verser quelques gouttes d’huile aromatisée à la truffe. Rouler et garnir avec la julienne de truffe. Poser sur assiette, lustrer au beurre clarifié chaud. ou sur plat, et pour faire très riche et ostentatoire, déposez des lamelles de truffes crues (ou cuites) sur les omelettes.

Déguster avec des lamelles de pommes de terre cuites au beurre, à la graisse d’oie ou à l’huile d’olive.
Soyez très attentif à la truffe, elle est souvent très chère et perd rapidement ses arômes car même en bonne quantité sur l’assiette, elle perd vite de son goût.

Source : Chef Simon


La truffe noire

Recherche Truffe noire sauvage (Truffe noire du Périgord)
La Fédération départementale des trufficulteurs du Périgord (FDTP) vous accompagne tout au long de la vie de votre plantation trufficole
La Noble Confrérie de la Truffe Noire a pour but de : Faire connaître et promouvoir la Truffe Noire au travers des publicités, par l’organisation de fêtes et de réunions, tant en France qu’à l’étranger en l’honneur de la Truffe Noire de la Drôme des Collines
L’association SYNDICAT DES TRUFFICULTEURS DE VAUCLUSE a été créée au second semestre 1976, il y a 41 ans. Cet établissement se situe dans la commune de Saint Didier (84), à 11 minutes de Carpentras. Le lieu est à proximité de l’École primaire de Saint-Didier. L’entité est une organisation fonctionnant par adhésion volontaire.
Les HautesAlpes recèlent de nombreux terrains présentant des potentialités intéressantes pour la culture des truffes

Linguettine setaro à la truffe blanche

Recette de cuisine à la truffe blanche d’Alba ou truffe du Piémont

Les ingrédients et le déroulement de la préparation pour les Linguettine setaro a la truffe blanche

Ingrédients : pour 2/4 personnes

Temps 10 min

  • 250 g de Linguettine Setaro
  • 40 g de Truffe Blanche d’Alba fraîche
  • 4 cc Huile d’olive EVO Taggiasca
  • 40 g Beurre
  • 20 g de bouillon de boeuf
  • 1/2 Jaune d’oeuf par personne
  • 1 Branche de thym
  • Sel cristaux de Maldon QSP
  • Poivre blanc du moulin QSP
Linguettine setaro a la truffe blanche
Linguettine setaro a la truffe blanche

Préparation

Faire fondre le beurre à feu doux, sans chauffer, dans une poêle assez grande pour recevoir les linguine Setaro  par la suite. Pendant fair bouillir l’eau avec le bouillon de Boeuf régler le sel et cuir le linguine. Les pêcher 1/2 minutes avant la fin de la cuissons 6/7 min. Poser les linguettine dans la poêle réglée à feu moyen tourner énergiquement en émulsionnant l’amidon libéré par les pâtes, régler la consistance du jus avec l’eau de cuisson. Ajouter le jaune d’œuf bien mélanger rapidement et dresser. Servir en deux fois (deux services)ou pour 4 pers sur des assiettes chaudes. Râper la truffe avec une râpe à truffe du chevalier réglée à 0,5 mm rajouter autour des Linguettine dans le plat une cs d’eau de cuisson et par dessus une cuillère à soupe d’huile EVO Masseria Petrino pas trop forte 

Régler le sel de Maldon par dessus les lamelles de truffe. Bon appétit. Roberto Capponi

Source : Enoteca Capponi Truffe blanche

La truffe blanche

La truffe blanche est une espèce de champignons ascomycètes comestibles, de la famille des Tuberaceae

Pâtes aux truffes noires

Les ingrédients pour réaliser cette recette de pâtes aux truffes
Pour 2 personnes 250 grammes de pâtes de qualité (type tagliatelles)
15 grammes de truffe noire fraîche (tuber melanosporum) ou plus si vous avez les moyens
50 grammes de crème (ou de mascarpone)
40 grammes de beurre
100 grammes de parmesan
1/2 gousse d’ail (en option)
sel, poivre
En option : un peu d’huile à la truffe noire

Préparation des pâtes aux truffes

Bon je vais vous dire un secret : les pâtes aux truffes, en vrai, c’est vraiment pas sorcier. Y’a pratiquement rien à faire. Mais faut le faire bien, parce qu’au prix de la truffe, ça serait con de la bousiller. Alors soyez attentifs !

Bon, alors commencez par faire bouillir de l’eau salée pour vos pâtes. Pendant ce temps, faites chauffer délicatement votre crème dans une casserole, et ajoutez grosso modo 50 g de parmesan fraîchement râpé. Faire également fondre le beurre et mélangez bien pour obtenir une sauce bien onctueuse. C’est gras, mais c’est normal. Éteignez le feu et laissez tiédir avant d’ajouter un peu de truffe fraîche très finement râpée. Attention, on ajoute pas la truffe dans une sauce trop chaude, sinon ça détruit toute la saveur !

Une fois que vos pâtes sont cuites, égouttez-les et versez dans la sauce, enrobez bien les pâtes. Vous pouvez encore rajouter un fond d’eau de cuisson des pâtes pour « diluer » la sauce et lui donner du liant, si besoin.

Mettez ensuite vos pâtes joliment dans des assiettes creuses, et râpez le reste du parmesan et le reste de la truffe fraîche. Et il ne reste qu’à déguster ! Et c’est magique.

Pâtes aux truffes noires
Pâtes aux truffes noires

Quelle viande servir pour les pâtes aux truffes ?

Avec ce plat, on peut servir toutes sortes de chose. Le mieux pour moi c’est la volaille, car il ne faut pas trop masquer le goût de la truffe. Un bon poulet rôti, une poitrine de volaille, de la pintade rôtie, ou même une côte de veau pour rester dans les viandes blanches… Après, on peut aussi servir des viandes plus puissantes comme le canard ou le bœuf. Mais pas trop de plat en sauce… Je dis pas que manger un bœuf bourguignon ou du coq au vin avec des pâtes aux truffes est interdit, mais c’est un peu du gâchis car on ne sentira probablement plus trop la truffe avec des sauces aussi riches.

En dehors de ça, je n’ai pas énormément de conseils à vous donner car cette recette est essentiellement basée sur la qualité des ingrédients. Donc en fait, si, j’ai un conseil : choisissez bien vos ingrédients et en particulier la truffe.

Source : Couteaux et Tire-Bouchons

La truffe noire

Les truffes émettent des molécules qui empêchent la croissance des plantes et la prolifération des bactéries. C’est pour cela que les truffières sont toujours peu herbeuses et que les truffes étaient, par le passé, utilisée dans les garde-manger pour éviter le pourrissement des aliments
Truffe truffes noire du Périgord truffes noires Dordogne Aquitaine truffe noire
La Noble Confrérie de la Truffe Noire est une association de bénévoles, loi 1901, qui a son siège social en Drôme des Collines, à la Mairie de CHARMES-SUR-L’HERBASSE
La Truffe Noire du Vaucluse en Provence vous propose des Truffes Tuber Melanosporum ramassées au cœur du Vaucluse
Appelée selon les régions, truffe noire, rabasse, diamant noir, elle est produite sur les terres pauvres, mais bien ensoleillées des plateaux de Valensole dans le Verdon et de Forcalquier en Haute-Provence.

Tagliatelles à la truffe blanche d’Alba

Ingrédients pour 4 personnes

  • 360 grammes de tagliatelles fraîches
  • 80 grammes de beurre
  • 60 grammes de parmesan râpé
  • 1 truffe blanche de 60 à 80 grammes
  • sel
  • poivre noir
Tagliatelles à la truffe blanche d’Alba
Tagliatelles à la truffe blanche d’Alba

Préparation

Dans une casserole, portez à ébullition de l’eau avec une pointe de sel.  Cuisez les tagliatelles jusqu’à ce qu’elles soient « al dente ». Conservez un peu d’eau de cuisson avant de les égoutter. 

Pendant ce temps, râpez la moitié de la truffe. 

Faites ensuite fondre le beurre dans une grande poêle jusqu’à ce qu’il mousse. 

Ajoutez la truffe râpée au beurre et un peu d’eau de cuisson des tagliatelles. 

Insérez les pâtes cuites au beurre, saupoudrez de parmesan râpé et cuisez à feu doux pendant une minute en remuant les pâtes pour bien les enrober de la sauce. 

Répartissez enfin les pâtes dans 4 assiettes chaudes, saupoudrez de parmesan, rasez la truffe restante sur le dessus des plats et servez immédiatement.

Source : Il Ristorante

La truffe blanche

La truffe blanche est une espèce de champignons ascomycètes comestibles, de la famille des Tuberaceae

Cappelletti à la truffe blanche du Piémont

Cappelletti à la farine de châtaigne, farce gourmande, fin consommé crémé de poule faisane à la fine de cognac, truffe blanche d’Alba

4 personnes
difficulté : moyen
coût : cher
+/- 4 heures

Ingrédients :

Pour le consommé
 une poule faisane
6 échalotes
1 l de bouillon de poule
10 centilitres de cognac
3 centilitres d’huile d’olive
30 grammes de beurre
2 branches de fenouil sec
6 grains de poivre blanc du Penja, une carotte, une branche de céleri, un oignon, une gousse d’ail
100 grammes de maigre de veau haché

Pour la farce gourmande

huile d’olive
beurre
80 grammes de têtes de cèpes
3 échalotes grises
70 grammes de ris de veau préparé
60 grammes de châtaignes cuites
5 grammes de persil
1,5 centilitre de jus de veau
70 grammes de foie gras confit Pour les cappelletti 130 g de farine de châtaigne
180 grammes de farine 00
80 grammes de semoule
200 grammes d’œufs (4 + 2/3 jaunes)une pincée de sel 

Pour les finitions

(pour 30 centilitres de consommé)

4 centilitres de fine de cognac
4 centilitres de madère
30 centilitres de crème fleurette
120 grammes de foie gras mi-cuit 2,5 centilitres d’huile de truffe blanche
poivre blanc du Penja
vinaigre de Barolo un litre de bouillon de volaille
une truffe blanche d’Alba de 40 grammes

Cappelletti à la truffe blanche du Piémont
Cappelletti à la truffe blanche du Piémont

1. Préparation du consommé de poule faisane

Plumer, flamber et vider la poule faisane. La découper en morceaux réguliers et la faire rissoler dans un mélange de beurre et d’huile d’olive. Émincer finement les échalotes et les faire suer à feu doux. Mouiller avec le cognac puis ajouter le bouillon de poule chaud, les grains de poivre et les bâtons de fenouil, porter à frémissement puis laisser mijoter pendant deux heures.

Chinoiser en foulant, vérifier l’assaisonnement.

Hacher finement la garniture. Mélanger le veau haché, clarifier l’œuf et mélanger le blanc au veau. Combiner le veau et les légumes. Disposer dans une cocotte avec quelques glaçons.

Dégraisser le bouillon de poule faisane, le chinoiser au dessus de la cocotte. Mélanger et faire cuire à feu doux sans cesser de mélanger. Dès l’ébullition une couronne se forme en surface, récupérer le consommé clair au centre de la couronne et verser dans un bol à travers une étamine très fine.

Réserver le consommé ainsi obtenu.

2. Préparation de la farce gourmande

Tailler les têtes de cèpes en petits morceaux, les faire saisir à l’huile d’olive dans une cocotte. Ajouter les échalotes finement ciselées et faire étuver quelques minutes.

A part, détailler le ris de veau en petits morceaux et les faire sauter au beurre noisette. Ajouter les châtaignes concassées et le persil finement haché. Laisser mijoter quelques minutes à feu très doux. Ajouter le jus de veau et le foie gras taillé en dés. Mélanger le tout pour créer une liaison. Faire refroidir immédiatement dans un bol posé sur un lit de glace.

Réserver au frais.

3. Préparation des cappelletti

Tamiser la farine de châtaigne et la mélanger avec la farine type 00 et la semoule. Ajouter une pincée de sel fin, former un puits avec la farine puis ajouter  les œufs au centre. Travailler la pâte jusqu’à ce qu’elle soit lisse et homogène et la faire reposer 30 minutes au frais sous un film.

Étaler la pâte très finement en utilisant un laminoir et en commençant par la replier sur elle-même pour lui donner du corps.

Hacher très finement la farce prise et former les cappelletti.

4. Finitions et dressage

Ajouter les alcools au consommé, porter à ébullition et faire bouillir pendant 5 minutes. Ajouter la crème et le foie gras confit puis prolonger l’ébullition de 10 minutes. Chinoiser et tenir chaud. La sauce doit être liée à peine nappante. Rectifier l’assaisonnement en sel et poivre si nécessaire. Ajouter quelques gouttes de vinaigre de Barolo.

Porter le bouillon de poule à ébullition et faire cuire les cappelletti dedans. Les déplacer sans les faire égoutter dans le consommé crémé bien chaud. Les enrober en les faisant sauter sur feu doux.

Disposer les cappelletti dans des assiettes creuses et chaudes. Ajouter le jus de liaison, l’huile de truffe et terminer par une généreuse râpée de truffe blanche d’Alba.

Source : Renards Gourmets

La truffe blanche

La truffe blanche est une espèce de champignons ascomycètes comestibles, de la famille des Tuberaceae

Ravioli à la truffe

Grands ravioli à la truffe, ricotta, crème parmesane

Avec cette excellente recette vous allez pouvoir y incorporer la truffe râpées de vôtre choix. La truffe noire (Tuber melanosporum), la truffe blanche (Tuber magnatum), la truffe d’été (Tuber aestivum).

Grands ravioli à la truffe, ricotta, crème parmesane
Grands ravioli à la truffe, ricotta, crème parmesane

Ingrédients

Pour 6 personnes

Pour la pâte à ravioli :

  • 750 grammes Farine de blé
  • 0,75 cuillère. à café Sel
  • 7,5 Oeufs
  • 3 cuillères. à soupe Eau fraîche

Pour la farce :

  • 375 grammes Ricotta
  • 45 grammes de Truffe
  • Huile de truffe
  • Poivre blanc du moulin

Pour la crème parmesane :

  • 375 grammes Parmesan
  • 450 millilitres Crème semi-épaisse
  • Huile de truffe
  • Sel
  • Poivre du moulin

Pour la cuisson des raviolis :

  • 2,25 litres Bouillon de volaille

Étapes de préparation

  1. Mélangez la farine et le sel dans un récipient.
  2. Formez un puits et cassez-y les œufs.
  3. Travaillez la pâte en pétrissant légèrement.
  4. Ajoutez l’eau si nécessaire. La pâte doit rester souple et ferme.
  5. Laissez reposer au frais pendant 30 minutes puis divisez la pâte en deux.
  6. Sur le plan de travail fariné, abaissez la pâte au rouleau sur 2 mm ou avec une machine à pâtes, plus facile pour réaliser une pâte très fine et régulière.
  7. Découpez les grands ravioli avec un emporte-pièce de taille moyenne.
  8. Dans un récipient, mélangez la ricotta en y incorporant la truffe râpée, une belle cuillère d’huile de truffe et un tour de moulin à poivre.
  9. Déposez une petite cuillère de cette préparation au centre des ravioli et refermez-les en soudant les bords avec un peu d’eau.
  10. Préparez la crème parmesane en chauffant à feu doux la crème, le parmesan râpé généreusement et un peu d’huile de truffe.
  11. Salez et poivrez légèrement. Réservez au chaud.
  12. Plongez les raviolis dans le bouillon de volaille qui aura été porté à ébullition, entre 2 et 3 minutes, selon les préférences, une cuisson al denté ou parfaite.
  13. Retirez-les à l’aide d’une écumoire et disposez-les dans une assiette légèrement creuse.
  14. Nappez de la sauce parmesane, de truffe râpée et quelques lamelles ainsi que de copeaux de parmesan.
  15. Servez aussitôt !!

Source : Cuisine Actuelle

La truffe noire

Les truffes émettent des molécules qui empêchent la croissance des plantes et la prolifération des bactéries. C’est pour cela que les truffières sont toujours peu herbeuses et que les truffes étaient, par le passé, utilisée dans les garde-manger pour éviter le pourrissement des aliments
Truffe truffes noire du Périgord truffes noires Dordogne Aquitaine truffe noire
La Noble Confrérie de la Truffe Noire est une association de bénévoles, loi 1901, qui a son siège social en Drôme des Collines, à la Mairie de CHARMES-SUR-L’HERBASSE
La Truffe Noire du Vaucluse en Provence vous propose des Truffes Tuber Melanosporum ramassées au cœur du Vaucluse
Appelée selon les régions, truffe noire, rabasse, diamant noir, elle est produite sur les terres pauvres, mais bien ensoleillées des plateaux de Valensole dans le Verdon et de Forcalquier en Haute-Provence.

La truffe blanche

La truffe blanche est une espèce de champignons ascomycètes comestibles, de la famille des Tuberaceae

La truffe d’été

La Truffe blanche d’été, Tuber aestivum, dite encore truffe de la Saint-Jean, est une espèce de champignons comestibles de la famille des Tuberaceae dans la classe des ascomycètes. Ce champignon est hypogé et vit en symbiose avec un arbre

Fromage frais à la truffe d’été

La truffe blanche d’été offre un arôme unique en son genre et rehausse les parfums des produits qu’elle côtoie

Ingrédients pour cet accompagnement fromage frais à la truffe d’été (Truffe de la Saint-Jean)

  • 1 litre de lait entier
  • 8 centilitres de vinaigre blanc
  • 2 ou 3 cuillères à café de suprême de truffe d’été Alena
  • 1 cuillère à café de sel
Accompagnement fromage frais à la truffe d'été
Fromage frais à la truffe d’été

Préparation

  • Faites chauffer le lait, sans le faire bouillir. Il doit être supportable au touché.
  • Retirez du feu puis ajoutez le vinaigre blanc. Mélangez et laisser reposer 20 minutes.
  • Déposez un torchon propre dans une passoire puis versez le lait caillé. Laissez égoutter pendant 20 minutes.
  • Versez le fromage frais obtenu dans un bol, ajoutez le sel et 1 cuillère de suprême de truffe d’été, mélangez.
  • Pour mouler le fromage, prenez un emporte pièce rond et assez large, déposez la moitié du fromage dedans, tassez bien.
  • Étalez le reste du suprême de truffe dessus puis recouvrez du reste de fromage. Tassez bien.
  • Démoulez et laissez au frigo pour une nuit avant de déguster, afin que les arômes de la truffe se diffusent.

Source : Délice Céleste


La truffe d’été

Elle est fréquente en France, en Italie et, depuis les années 1960, en Wallonie.
Tuber aestivum préfère les sols à dominante de calcium-magnésium, égouttés, riches en granulations fines et grossières. Elle a la particularité de fructifier très près de la surface du sol et pousse en symbiose avec les noisetiers, les chênes, hêtres, etc

Aumônières à la truffe d’été

Recette simple et pas chère : Œufs cuits en plongés dans l’eau chaudes aux copeaux de truffes d’été sur un pain grillé.

Ingrédients pour 4 personnes

  • Quelques feuilles de salade
  • Poivre
  • 1 truffe d’été environ 50 grammes
  • Sel
  • 4 tranches de pain
  • 4 œufs frais
Aumônières à la truffe d’été
Aumônières à la truffe d’été

Prendre une tasse a café et recouvrir d’un film transparent en faisant bien prendre la forme .
Y casser l’œuf et râper quelques copeaux de truffes. salez et poivrez.
Former des petits sacs et bien attacher a l’aide d’une ficelle de cuisine.
Chauffer de l’eau dans une casserole et y plonger les œufs 4 minutes.
Griller le pain déposer sur une assiette quelques feuilles de salade finement coupées votre tranche de pain grillé .
A l’aide de ciseau découper le haut de l’aumônière et faire glisser l’œuf sur la tranche de pain.
Une ou deux fines tranches de truffes pour la déco .
Le fin du fin c’est de rajouter une petite cuillère de sauce Périgueux

Source : 750g.com


La truffe d’été

La truffe d’été pousse souvent dans des anciennes truffières d’hiver qui n’ont rien donné depuis quelques années. «On la trouve aussi dans les jardins et dans les bois. Elle est beaucoup plus proche de la surface que la noire . Parfois, elle dépasse même»

RISOTTO À LA TRUFFE BLANCHE RAPÉE

Risotto à la truffe blanche du Piémont râpée pour 4 personnes

  • 300 grammes de riz
  • 10 centilitres de vin blanc sec
  • 100 grammes d’oignons hachés menu
  • 1.5 litre de bouillon de volaille
  • 80 grammes de parmesan
  • 50 grammes de truffes blanches coupées en lamelles fines
  • huile d’olive
  • sel, poivre
Risotto à la truffe blanche d'Alba
Risotto à la truffe blanche du Piémont râpée

Les étapes de la préparation :

Première étape

Hachez finement les oignons. Faites suer dans 2 cuillères à soupe d’huile d’olive. Ajoutez le riz et faites le nacrer pendant 2 à 3 minutes. Remuez sans cesse avec la cuillère en bois. Déglacez au vin blanc jusqu’à évaporation de l’alcool.

Seconde étape

Mouillez à hauteur de bouillon de volaille chaud. Remuez sans cesse le riz pour qu’il n’accroche pas au fond du récipient. Attendez qu’il ait absorbé tout le bouillon pour en verser à nouveau.

Troisième étape

Incorporez 2 cuillères à soupe d’huile d’olive, le parmesan râpé, remuez.

Quatrième étape

Répartissez le risotto équitablement dans des assiettes creuses. Emincez les truffes avec une râpe au dessus des assiettes. Servez aussitôt.

Ressource : Cuisine AZ

La truffe blanche

La truffe blanche est une espèce de champignons ascomycètes comestibles, de la famille des Tuberaceae