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Recettes à la truffe noire

Suprême de volaille truffe noire

Pour 4 personnes – Temps de préparation 30 minutes – Temps de cuisson 50 mn

Les ingrédients:

  • suprême de volaille – 4 aux choix
  • truffe noire – 100 grammes
  • fond de veau – 1,5 litre
  • beurre – 110 grammes
  • farine tamisée – 60 grammes
  • crème fraîche entière – 20 centilitres
  • Un demi citron
  • fleur de sel
  • poivre du moulin
Suprême de volaille truffe noire
Suprême de volaille truffe noire
  • Préparez le roux blanc.
  • Faites fondre, à feu moyen, 60 g de beurre dans une casserole à fond épais. Hors du feu, ajoutez alors la farine d’un seul coup et remuez vivement. Replacez la casserole sur feu doux et laissez cuire le roux 2 à 3 mn en remuant sans cesse. Dès qu’il crépite, laissez refroidir le roux blanc hors du feu.
  • Coupez des lamelles de truffe noire.
  • A l’aide d’un couteau fin et tranchant ouvrez les suprêmes de volaille en deux dans la longueur. Garnissez l’intérieur des suprêmes de lamelles de truffe noire. Refermez-les  et roulez-les en boudins bien serrés. Enduisez-les de jus de citron afin qu’ils gardent une couleur claire lors de la cuisson. Enveloppez-les individuellement dans un film alimentaire.
  • Plongez les boudins de suprême dans le fond de veau froid et laissez cuire à feu moyen 20 à 25 mn. Au terme de ce temps, sortez les suprêmes, égouttez-les et ôtez le film alimentaire. Replacez-les dans une casserole avec un peu de fond de veau de cuisson et couvrez. Maintenez-les au chaud.
  • Filtrez le fond de veau dans une casserole. Remettez-le à chauffer et versez-le bouillant sur le roux froid. Mélangez bien à l’aide d’un petit fouet. Faites bouillir à feu moyen. La préparation doit être impérativement lisse et homogène.  Ajoutez des lamelles de truffe et laissez cuire à feu moyen 10 mn. Remuez régulièrement avec une cuillère en bois. Incorporez ensuite la crème fraîche, mélangez bien, baissez le feu au minimum et laissez ainsi réduire  le velouté 20 mn.  Il ne doit surtout pas bouillir. Pensez à remuer régulièrement. Juste avant de servir les suprêmes, ajoutez à feu éteint 50 g de beurre et mixez le velouté à la truffe noire à l’aide d’un mixer plongeant. Vérifiez l’assaisonnement en sel et poivrez.
  • Dressez les assiettes.
  • Découpez les suprêmes de volaille à la truffe noire, déposez-les sur les assiettes de service chaudes et nappez-les généreusement de velouté à la truffe.
  • Vous pouvez ajoutez un peu de brisure de truffe sur l’accompagnement de votre choix.
  • Servez de suite.

Source : Petits plats entre amis

La truffe noire

Recherche Truffe noire sauvage (Truffe noire du Périgord)
La Fédération départementale des trufficulteurs du Périgord (FDTP) vous accompagne tout au long de la vie de votre plantation trufficole
La Noble Confrérie de la Truffe Noire a pour but de : Faire connaître et promouvoir la Truffe Noire au travers des publicités, par l’organisation de fêtes et de réunions, tant en France qu’à l’étranger en l’honneur de la Truffe Noire de la Drôme des Collines
L’association SYNDICAT DES TRUFFICULTEURS DE VAUCLUSE a été créée au second semestre 1976, il y a 41 ans. Cet établissement se situe dans la commune de Saint Didier (84), à 11 minutes de Carpentras. Le lieu est à proximité de l’École primaire de Saint-Didier. L’entité est une organisation fonctionnant par adhésion volontaire.
Les HautesAlpes recèlent de nombreux terrains présentant des potentialités intéressantes pour la culture des truffes

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